工商時報 蔡淑芬
慢食家宴主理人王群翔，曾經是科技人，因緣際會島內移民到台東池上。他將料理視為連結土地與人心的重要媒介，深信在地、當令、無添加的飲食理念，從選米到備料，從田間到餐桌，講究每一個細節，以料理回應自然的節奏。曾在多家知名餐廳歷練，也擔任過國內外品牌廚藝顧問，創立慢食家宴後，已成為旅人體驗台東風味文化的重要據點。芙彤園Blueseeds創辦人詹茹蕙好奇王群翔移居台東的心路歷程，她專訪王群翔，請他分享米食智慧與文化。
詹茹蕙：王老師是怎麼跨入這個產業的？為何會從大稻埕跑到池上？
王群翔：真的是因緣際會。我在林口當兵時，鄰床是一位池上阿美族的學弟，退伍前他約大家去參加池上豐年祭，當時我們就想留在池上當農夫，但當地長輩說池上沒什麼工作機會，叫我們年輕人回到都市。
相隔十七年後，在二○○八年北京奧運那年，我從北京回來，老大剛好準備要念小學。因為原本要留在北京發展，我希望讓小孩更認識台灣，就帶他去環島，看山看海看星星，泡溫泉露營登山，在他開學的前一天，我們一家人來到了池上。
我的家鄉在迪化街，附近有碾米廠，晚上貨車會運來一袋袋的稻穀，空氣中飄著滿滿的稻香，下雨天麻布袋還要在馬路上洗。那個夏天，我在池上的空氣中聞到了小時候在迪化街聞到的稻香，彷彿聞到了家鄉的味道，因此就把這裡當成第二個家鄉了。
那年我剛好四十歲，是我人生的轉折點。晚上我們在部落喝酒聊天，喝著喝著我就決定不回北京了，因為太喜歡當地人的熱情，隔天馬上幫小孩轉學到池上的福原國小。
詹茹蕙：這個決定也太突然了吧？當時你們在台東連房子都沒有吧？
王群翔：一開始先借住學弟家，然後就想買間老房子。我跟太太說，如果在台北開餐廳要準備四百萬∼五百萬元，做兩、三年沒做好再賠四百萬∼五百萬元，還不如把錢留在池上，買棟老房子、買塊農地，當自給自足的農夫。萬一失敗了，農地跟土地都還在。
以前我們小時候抓魚抓蝦，玩到天黑才肯回家，現在都市小孩整天都是安親班、補習班、才藝班，我們想讓小孩在無拘無束的環境中長大，放學可以看到稻田、看到水牛、看到草地，放假就在草堆、泥巴裡打滾，台東無疑是個很好的選擇。
詹茹蕙：慢食家宴的核心精神是如何形成的？
王群翔：一開始並沒想做慢食家宴。二○○八年我買到台東萬安那間房子後，台北朋友會來拜訪。當時池上沒什麼餐廳，我簡單煮個雞湯、白飯、炒青菜，在頂樓看著伯朗大道的夕陽，就這樣吃吃喝喝。
後來朋友的朋友要來台東，就會說：「去找翔哥幫你煮一桌。」在蟲鳴鳥叫聲中，看著窗外景色，很像回到小時候外婆家，我們才發現，下一代正逐漸淡忘家的元素，所以後來做了慢食家宴。
我們不稱私廚，而是家宴，就是在朋友家吃飯，去朋友家裡吃，或請朋友來家裡吃飯。就像以前在迪化街，我曾祖父是里長，三不五時左右鄰居就會來家裡談生意、聊夢想，我們家的魷魚螺肉蒜可是當時迪化街的家常菜。
詹茹蕙：王老師煮的飯為何那麼好吃？可以分享一下挑米的訣竅嗎？
王群翔：過往餐飲業其實比較沒有在地的觀念，到池上後，真的褪下廚師服到農地種田，才體會到農夫很辛苦，收穫好壞還要看老天爺賞不賞臉。
我們在台東種了稻米送給朋友，朋友卻說沒傳說中那麼好吃，才發現米是一回事，煮是一回事。市面上的米會經過一定程度的調和，變成複方米，農夫賣的是單品，不能用調和米的方式去煮。
後來我不服氣，既然來我家，一定要把我的米煮成飯給你吃，我們號稱全台灣第一家賣米有售後服務的，當你買我的米回去煮得不好吃，我會再帶一包米去你家，用你家的鍋子煮到好吃為止。沒有不好的米，只有不適合的使用方法。
就像茶葉、咖啡、葡萄酒，會講產地、季別、品種、土壤、水源，為什麼台灣的米沒有？既然池上是這麼好的產地，我們應該像品酒、品咖啡一樣來品飯，應該要明確說出各個產地米的差異性。
如果米飯也算料理的話，我們家最特別的就是米飯三吃。我們的原則是絕對讓你吃飽，但絕對不能浪費，如果不夠我們就再煮。白飯可以現場在你們面前煮，用卡式爐配鑄鐵鍋就能煮出很好吃的飯，只要有容器，拿竹筒我都可以教你煮。同樣是米，適用不同特性，例如，蘿蔔糕、碗粿用秈米，年糕、油飯用糯米，大部分的白飯則用蓬萊米。
詹茹蕙：池上每年有一百萬遊客，但好像很少人待下來多住幾天？
王群翔：距離太遠是先天弱勢，會讓人打退堂鼓，除非有很重要的誘因，讓人非得前往。很多人開到太麻里、知本就回頭了，從花蓮下來開到鳳林、玉里也回頭了。
池上就是過路財神，遊客經過就離開，沒有深度體驗，所以我們想要創造讓大家願意留下來的原因。慢食不是讓你慢慢吃，而是在這過程中理解這塊土地的食材、食物、種植、採收、烹調到食用。
那天去芙彤園Blueseeds的香草田之後，我滿心期待，相信我們可以創造一個真正從採收到使用、從產地到餐桌的新模式。四季出的香草都不一樣，薰衣草、迷迭香、芳香萬壽菊、梔子花、金銀花都可以入菜。
我們正在客家文化園區籌備新的專案合作，要讓料理不只展現廚藝，而是一種生根土地、回應季節、與人連結的哲學，讓大家感受台東最真實的風景，深入瞭解池上的美。希望透過慢食家宴，喚起人們對土地、家鄉、節氣、朋友的感情，讓更多人願意留在池上，體驗這片土地的溫暖。
詹茹蕙：您怎麼看待飲食文化在地方創生中扮演的角色？
王群翔：以池上而言，萬事俱備只欠東風。這裡已經具備慢食、慢遊、慢活這三個主軸，池上位於縱谷中間，很適合三天兩夜待在池上，悠悠哉哉聽蟲鳴鳥叫，看產地採收的菜。
你會吃得出來，但未必知道它長什麼樣子，要怎麼採收烹調才會變成你吃的樣子；能夠分辨得出產地、區別品種的差異，才會回想起在池上吃的那個味道為何與眾不同。
食農教育很重要，在吃的過程讓下一代理解，不要像以前開玩笑說「吃過豬卻沒看過豬走路」。我們可以跟教育系統、家長社群分享，來這裡有山有水有海，可以更認識親近這塊土地，還有怎麼把這一口飯吃進去的過程。
詹茹蕙：米在台東飲食文化中有何特別意義？
王群翔：池上之所以稱做池上，是因為在大坡池之上。為什麼叫大坡？從台東上來到池上是最高的坡，從花蓮上來也是這個坡，有點像台地，這個坡邊有個池叫大坡池，上面就叫池上。
大坡池的水來自新武呂溪，是中央山脈的地底湧泉、伏流水，從向陽那邊滲下來，是山體吸飽後釋放出來的水，是很棒的山泉水，含有豐富的矽酸鈣、矽酸鎂，稻殼就會長得比較大，一年可以有兩次甚至三次的收穫。
而且池上的氣候很特別，在地人常說池上一天四季，早上太陽起來時海岸山脈先被擋住，只有中午太陽直射，萬里無雲晴朗，到天黑前雲霧又聚集，水蒸氣蒸發，常常晚上就下點小雨。因為日夜溫差大、日照足，品種必須更健康才能接受這麼極端的變化，這就是池上米特別好吃的秘密。
詹茹蕙：除了米，你最常使用什麼在地食材？
王群翔：我很常使用池上的讚鬥雞，養一百八十天放山，跟四十五天的肉雞完全不一樣。海岸山脈當地有活斷層不適合蓋房子，就變成畜牧業，滿山遍野的讚鬥雞，晚上牠們自己回來，天冷就窩在一起，運動量足、脂肪也夠。
還有洛神花，這跟客家文化有關。客家人在播種後農閒時，會在田埂或閒置土地種洛神，可以醃製甜品、做成蜜餞；清明節前後則是梅子季節，會做成脆梅、Q梅、梅精、梅酒。
詹茹蕙：如何將香草、原民、客家、閩南文化的飲食結合？
王群翔：池上有五大族群：漢人、原住民、客家、外省伯伯、外配，飲食非常多元，有一種交融，可以把不同的文化背景用稻米呈現出來。
例如我用客家九層粄的概念，但改做提拉米蘇，用馬斯卡邦尼起司做奶酪，用香蘭葉、紅麴米分層，看起來是九層粄，吃起來卻是提拉米蘇。到了池上，才發現我們家也有客家元素，做出紅龜粿、草仔粿。很多香草植物含精油，像薰衣草、迷迭香、肉桂、甜馬鬱蘭、薄荷，入菜不一定用植物加熱，也可能用萃取後的精露。
我們也用原住民的刺蔥嫩葉，跟香椿有異曲同工之妙，荖葉會略有毒性。我們把它浸泡到油裡抽真空，低溫油萃保持香氣跟顏色。如果有台東成功捕獲的旗魚或鬼頭刀生魚片，就用義式方式，像義大利生牛肉佐橄欖油，但改用刺蔥油或香椿油、馬告。
後來我們嘗試更多原住民食材，像赤道櫻草，吃火鍋不需要買高麗菜，就用野菜、雷公根、魚腥草（川菜的折耳根），台東也有很多原生的山苦瓜，都是貼近風土的好食材。
詹茹蕙：王老師希望透過料理傳遞什麼樣的飲食想像？
王群翔：在工商社會中，我們很少在家跟媽媽學料理，所以叫家宴的原因，就是要把基本烹調經驗傳承下去才能永續，從日常生活傳承值得繼續的東西，但不需要一成不變。其實，在成為傳統之前一定都是創意，當創意被大家接受跟模仿，才會變成傳統料理。你研發的產品必須讓人想一吃再吃，才有存在的必要。
從產地到餐桌就是把食材變成食物的過程，從生產者傳遞到食用者的餐桌上出現，我認為台東飲食必須國際化，例如鬼頭刀在台灣是日常的大閃魚，但在夏威夷是高級食材，最肥美的時候在台東成功外海，漂到夏威夷已經瘦了。
我們要藉由國際力量，讓大家知道台東食材與飲食的美好，無國界創意料理是一個可以嘗試的途徑，用多國料理的元素，符合食用者能接受的習慣，吸引不同國籍、族群、文化的客群。
